口述时间
2018年6月26日上午
口述地点
南京金陵饭店
金陵饭店刚建成的老照片
本期人物：
花惠生，1956年生，淮扬菜大师，中餐烹饪高级技师，江苏省烹饪协会副会长，金陵酒店管理公司顾问及金陵饭店股份有限公司食品研发中心主任。曾任金陵饭店行政总厨、金陵酒店管理公司副总裁和江苏发展大会后厨总指挥。运斤掌勺４６年，多次主理国内外政界、商界人士的高规格宴席；多次前往国内外超一流酒店学习、交流，举办美食节。先后出版《金陵美肴88》、《金陵美点100例》、《花惠生烹饪艺术》等著作。创作设计的《花惠生厨房管理软件V1.0》、《花惠生厨房管理软件V2.0》、《花惠生餐饮管理系统软件V2.0》三次获国家专利证书。
九宫碟特色菜
“仿佛我回到了1998年，你陪着我走进金陵饭店，点了一碗热乎乎的皮肚面，两个人笑得嬉皮笑脸………”王力宏的一首《南京，南京》最近刷屏各大社交媒体。在只有19秒的视频里，南京的美食、美景，南京的老字号酒店——金陵饭店都随着这首原创歌曲红遍网络。
金陵饭店成为“网红”，并非偶然。上世纪八十年代初，金陵饭店凭借37层、110米的高度，问鼎“中国第一高楼”。它不仅是当时南京标志性建筑，更是新中国改革开放的一个缩影。作为中国最早一批五星级酒店之一，多个国际媒体视它为“中国改革开放的窗口”。2007年4月，金陵饭店登陆上交所，成为全流通后国内酒店业首发上市第一股及江苏首家上市旅游企业。2013年，57层、高240米的饭店二期建成使用。2014年，金陵饭店被列入 “南京不可移动文物”，也是最年轻的“文物”之一。
开业３5年来，金陵饭店凭借“食在金陵”的美誉驰誉海内外。今年6月上旬，包括国信状元楼大酒店在内的10余家酒店和两家旅游公司被江苏省国资委宣布整合注入金陵饭店集团，这些优质资源的注入将令金陵饭店集团未来的发展如虎添翼。
扬子近日与金陵饭店“厨王”、老饕们口中的美食大师花惠生面对面，听他聊聊“食在金陵”的舌尖故事与饮食变迁。
本期采写：扬子 沈春宁 范晓林
【初心】——
儿时爱吃，圆梦“做个好厨子”
三栋楼分别为世贸中心楼、金陵饭店金陵楼和金陵饭店二期亚太商务楼
苏州浒墅关镇是我的家乡。这座古运河旁的小镇，位于苏州西郊5公里处，鱼米之乡苏帮菜的美味充满我童年的回忆。少年时代的我经常到运河拱桥旁的一家颇有名气的大众菜馆去吃面。儿时家里不富裕，身为长子，才有“特权”时不时拿零花钱去吃8分钱一碗的苏州光面，也称阳春面。那间大众菜馆，菜烧得喷香，菜馆小黑板上密密麻麻写的几十道菜如炒肉丝、炒猪肝、炒三鲜、糖醋排骨等，常常让我垂涎欲滴。
1972年，我面临插队或学厨“二选一”。“做个好厨子吧！
”我对自己这么说，遂毫不犹豫地选择到苏州吴县位于木渎石家饭店的烹饪培训班学厨。那时的石家饭店是百年老字号，“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”这是于右任先生游木渎时，在石家饭店品尝鲃肺汤时即兴而作的诗句，我至今记忆深刻。
【见证】——
开业初期璇宫餐厅被排队“围观”
上世纪八十年代鸟瞰金陵饭店
1978年，我22岁，被调至南京丁山宾馆工作，师从烹饪大师徐鹤峰。1983年10月，金陵饭店开业。当时，饭店从全省各地抽调了一批大厨，我也在其中，从二炉、头炉、宴会组厨师长、中餐厨师长一直做到中西餐厅行政总厨。
刚开业时，最被南京人津津乐道的是饭店的璇宫餐厅。当年对于普通人来说，无论是90美元一晚的价格，还是只使用外币兑换券的规定，都让很多人对金陵饭店只能“望店兴叹”。当时在饭店栏杆外，每天都有好奇的市民仰头看大楼，不少人看得连帽子都掉了，居然说还没看见大楼的顶。而市民唯一能接触金陵饭店的途径就是买票参观璇宫。璇宫位于饭店36层，当时是国内第一个高层旋转餐厅，配备国内第一部高速电梯，从底部直达36层只需短短29秒，整个璇宫以1小时转一圈的速度缓慢旋转，坐在餐厅里可以俯瞰南京城全貌。尽管璇宫的参观时间限制为1小时，但排队的场面火爆了好多年，最壮观的时候队伍绵延排了几十米。
记得当时餐饮部火爆到每天忙着翻台——因为外宾实在太多，且都是团队。大厅里本来能放90张大桌，足以应付900-1000人同时进餐，但是当时客人多到常常前一拨人刚刚就餐，又有一车人来等着了。
【淬炼】——
12字后厨“军规”打造“食在金陵”
璇宫内景
开业之初，大厨们做菜习惯“一刀切、一把抓”，切多少抓多少全凭经验和手感，各师各法，菜品质量常常不稳定。为此，我们一方面去学习有“国际最佳酒店集团”称号的香港文华酒店的管理经验，一方面学习肯德基、麦当劳的标准化运营模式，不仅对金陵饭店菜品进行优化设计并推出HACCP操作系统流程，还将文华酒店从前台到后场近百套管理程序全盘“拿来”，逐一操作。经过一段时间的研究，我们确定了以江苏菜为主，川菜、鲁菜、湘菜、杭帮菜、粤菜等菜系为辅的“金陵饭店菜系”。为了管理好后厨，我独创了12字厨房管理“军规”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”，推行菜肴标准化。如1斤16条至18条的黄鳝才能算“笔杆青”，才适合做炒软兜；4斤重鸭子，外表无破皮、无外伤、无毛、无淤血的净膛光鸭，才能腌制作为金陵盐水鸭原料。
日拱一卒，功不唐捐。35年来，饭店掌勺大厨换了一茬又一茬，盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等金陵饭店看家菜数十年经久不衰。以金陵饭店的镇店名菜之一“金陵盐水鸭”为例，我们有三个秘诀：一是控制食材烹制。盐水鸭的做法关键是“吹得透、捂得足”。为了“吹得透”，我专门在冰库弄出一块地方挂鸭子，“捂得足”是为了让鸭子吃起来既保持口感鲜嫩，又确保没有血水；二是把关食材保鲜。三是保证操作的稳定性。我坚持定量秤，既控制了成本，也保证了菜品质量的稳定性。
为了不辜负“食在金陵”这4个字，我们每年都举办创新菜大赛，不仅在烹饪方法、器皿、装盘、点缀等方面创新，还结合餐饮潮流进行菜肴改革。比如传统的鸭子，除了做八宝鸭（即鸭子里套鸡、鸡里套鸽子、鸽子里套鸡蛋、鸡蛋里套鹌鹑蛋）外，我还自创了八宝凤翼——将糯米饭塞进了剔除出骨头的鸡翅膀烹制，外酥内鲜。
喜剧片《决战食神》中说道：厨师的最高境界，是让人尝到幸福的味道，而美食开启的是味觉和心灵的照应关系。乡愁，则是味觉上的思念。台湾著名诗人余光中先生就曾说过，南京的盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是他的回忆，他的乡愁。
去年在江苏召开发展大会期间，我任大会后厨总指挥。为了让海内外参会的1500位宾客品尝到家乡的味道，我专门设计了生肖九宫碟凉盘，将镇江肴肉、无锡脆鳝、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等江苏各地特色佳肴根据色、香、味、形、器、情、意、景等元素组合摆放，这一创意赢得了来宾和组委会的高度赞扬。
【现在】——
菜肴创新要跟上网络消费升级
现在饭店餐饮年收入在2亿元左右，占主业的50%。食客人均消费过去在百元左右，现在约三四百元，自助餐消费人均178元。虽然消费升级，各路菜系齐聚石城，不过在我看来，最能体现“金陵”味道的还是盐水鸭。鸭子分旱养和水养两种，旱养的鸭肉肥腻，水养的爱扑腾，一身筋骨肉。鸭子的饲养环境、养成季节和秘方配料不同的话，做出来便是各种滋味，没有一家一样的。桂花鸭之所以有名，是因为桂花飘香的时候，鸭子的吃食充足，肉感最鲜美。《白门食谱》曰：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”若用高邮、湖熟一代的黑毛麻鸭做盐水鸭，那最是妙极。做鸭卤也有讲究——老卤靠养，三天烧一次，盐分得保持比例，气温、湿度都会影响盐的渗透。另外，烧制的时间、挂架等都有讲究。所以，尽管金陵饭店年年都有创新菜，但最具“金陵”味道的盐水鸭依然出自我的后厨。
饭店已成立菜肴研发中心，不仅对传统菜进行改良，还将配合网络营销和工业4.0，将“金陵盐水鸭”产业化。网络时代，菜系的地域特点逐渐淡化，我们的大厨不仅要面对50后、60后、70后食客，还要面对80后、90后、00后这些年轻人。年轻人的口味以“中西合璧”居多，比如酥皮海味这道创新菜，就是将西餐的酥皮与中餐的海鲜汤或广东的“佛跳墙”结合，深受年轻食客欢迎。现在很多食客还喜欢在朋友圈晒网红美食单品，比如一道菜、一盘点心、一杯奶茶等。对于这些需求变化，我们要研究细分，以便菜肴创新跟上消费升级。
