2.糖色：100克色拉油润锅，加入450克冰糖粉末，小火炒化，待糖液整个平面由大泡变为绵密的小泡时，立即加入450克清水，煮1～3分钟即成。（糖色要炒到位，炒轻了～上色浅、卤水发甜，炒过了～卤水发苦。另外有用护色剂、复配着色剂、红曲米、老抽等上色的，自己根据实际情况调整，我这里单纯用糖色。也有用红糖的，比较少见。）
3.水：45斤（建议单次最多卤30斤食材）
4.调味品：盐360克～450克（盐占卤水总量的1.6%～2%，不加食材时360克盐，每加1斤食材再加3克盐，卤30斤食材加90克盐，盐总量就是450克。还有就是卤牛肉比卤猪肉用盐多，自己灵活掌握），味精100克，白酒100克，熟色拉油200克
5.筒子骨2根（中间敲断），鸡架2个（筒子骨跟鸡架制作第一锅卤水时加，后期就不用了）
6.姜片100克，葱段100单独装一个料包
7.卤菜食材前期处理：
(1)禽类洗净后用90度热水冲淋去血水跟杂质，挂在阴凉通风处风干1小时。
(2)禽类附件洗净泡去血水，焯水去除浮末。
(3)畜类洗净后在水里浸泡3小时，泡去血水,焯水去除浮末。
(4)蔬菜类洗净后开水焯熟。
8.卤制流程：汤桶底部放一篦子，加入开水，熟色拉油，糖色，盐，味精，白酒搅匀。再依次加入棒骨，鸡架，食材，香料包，再盖上一个篦子，用重物压住，盖上汤桶盖，中小火卤制。
9.卤制时间：
(1)畜类：如猪肉，牛肉等卤1小时，焖1小时。
(2)整只禽类：如整鸡，整鸭等卤30分钟，焖40分钟。
(3)禽类附件：如鸭头，鸭脖，鸡胗，鸭胗，鸡爪卤20分钟，焖30分钟。鸡翅，鸭翅，鸭脚卤5分钟，焖30分钟。
(4)蔬菜类：焯熟单独放一大盆里，取适量卤完肉类晾凉的卤水，浸泡至入味即可。
10.卤水保存：捞出汤桶内的所有东西，用密漏除尽杂质，天气热的时候每天必须烧开一次，餐饮店休息时烧开晾凉打上保鲜膜放冷藏柜固定位置保存。
《想卤制麻辣味食材的朋友，可以再单独包一个料包，根据嗜麻辣程度，分别加入干麻椒100～200克，子弹头干辣椒段100～200克》
