『文序』
疫情三年，餐饮行业的生意备受影响，很多开餐馆的老板都关门停业了，但是老文和他的『萍湘小厨』还在做。犹记得，疫情前我们与老文的一段对话仍旧历历在目，那时候他说，刚开始做餐馆很累，事情要一肩挑，又要盲人摸象般摸索，但是做了餐馆就一定会坚持做，要么就干脆不做，彼时就足见他性格里『坚忍不拔』、『不愿输』的精神。
后疫情时代的2023年，是『萍湘小厨』开业第六年。今年春节以来，老文和他坚守的这家餐馆每天的『外卖』订单基本稳定在200单左右，3月份和4月份的营收创造了开店六年单月新高，达到近20万元，这是中式快餐店“天花板”级水平线。
在很多餐馆因疫情经营不善关门的环境下，老文和『萍湘小厨』还是有一些值得被人称赞的地方，我们通过再一次对话聊天，细细梳理老文和『萍湘小厨』的变化和发展，我们认为老文对餐饮有了更深刻的认识，尤其是线上外卖快餐的运营，用『品牌营销』行业的专业话术来说，『萍湘小厨』经营定位越来越清晰，它扎根在外卖快餐这块市场里，做深圳最老最好的“江西萍乡菜餐馆”。
『前言』
零售餐饮行业内有一个共识：开了50年以上的店，可以称为“老字号”，例如，同仁堂、狗不理；开了10年的店，可以为叫做“品牌”，例如：海底捞、西贝；开了5年以上的店，可以叫做“老店”。从2017年4月至今，『萍湘小厨』开店已经有六年，可以叫名副其实的江西土菜馆『老店』。
『萍湘小厨』土菜馆，主要经营着正宗乡里乡气的农家『萍乡菜』，是江西菜（也称为“赣菜”）的一个部分，兼具湘菜“香辣”和赣菜“咸鲜”的味道，在深圳非常受两广、两湖和江西自己人的喜爱。俗话说，“好的食材，只需要最简单的烹饪。”开店六年，『萍湘小厨』始终坚持食材从七百多公里以外的萍乡市供应到店，保障顾客随时吃上正宗乡下味道的江西『萍乡菜』。
老文说，疫情三年，自己亲眼看到旁边很多开餐馆的店关门停业，『萍湘小厨』能够在黑暗中等到曙光，一个原因是外卖做得越来越好，一年一个台阶向上爬，从每天几十单到破百单，从一百单又稳定在两百单左右；还有一个原因是，老文自己在龙华有一个忠实的“朋友圈”。他为人热情且喜爱热闹，到处都能广交朋友，能够参与运动社交，慷慨赞助且助威深圳市萍乡商会足球队、篮球队，他喜欢线下友谊社交，与龙华一群兄弟姐妹建立了多年的深厚感情，朋友或者朋友的朋友生日会、聚餐经常在老店内庆祝，其乐融融。
『一』
疫情三年，困难中的坚持，
终把“外卖”经营得有声有色
餐饮，是一个数万亿级市场的大消费行业。
大餐饮有大餐饮的理念，例如：连锁、品牌化；小餐饮有小餐饮的经营，又比如外卖、回头客等。老文其实并不在乎这些暂时离自己还很遥远的数据或信息，当下他认为做餐馆最终还得是有好的『味道』，一家经营六年的老店经历疫情的困难还能够活下来，最重要的元素就是店里做出来的菜品多数顾客喜欢吃，有一些还乐意再次、三次，甚至多次点餐。
“在美团平台上，我们有一位忠实的粉丝，去年在我们店里点了200多单外卖，出去一些聚会或者放假的日子，基本上每天都在我们店里下外卖单。刚开始我们也没有很注意到，后面外卖小哥说经常从我们店拿餐送去同一个地方，我们才注意到这位忠实‘粉丝’支持。”老文向我们娓娓道来这几年做外卖平台单的一些有趣故事。
老文将老店的外卖经营得好，得到的官方认证自然不会少。2019年7月，『萍湘小厨』被中联网关注并荣获“龙华区第二届‘中华好味道’第三名”荣誉；疫情以来，『萍湘小厨』长期且持续在美团平台民治地区湘菜回头率榜第一名。一个好味道的奖项，一份外卖平台的回头率榜单，都给予『萍湘小厨』这家土菜馆老店的味道送上了沉甸甸的认可。老文紧紧抓住了顾客味蕾的基本线，保障跟大餐饮店的菜品味道，但是消费价格做得比一般大餐饮店便宜，在经济增涨放缓的时代，这样的“生意经”自然俘获了很多顾客，慢慢地培植了稳定的线上客流，外卖订单从几年前的一百单水平实现翻番。
如今，『萍湘小厨』每天美团、饿了么的外卖订单稳定在200单左右。
『二』
线下社交达人，老店虽小，也备感温馨
除了外卖平台的订单经营得好，到店消费这块老文也有一本“生意经”。
他虽然读书不多，但是很会和人打交道，主要体现在个人品质方面，就是属于能慷慨处理人情世故的一类人。上文前言内容有提到老文自己的“朋友圈”，有深圳市萍乡商会篮球队、足球队的老朋友，有龙华地区情谊深厚的兄弟姐妹。当足球队需要找球衣赞助时，老文就赞助球衣；当篮球队需要找广告位赞助时，老文就赞助广告位；当兄弟姐妹有生日或喜事时，老文就录视频、送祝福、搞气氛。
没有人，会拒绝与一个热情慷慨的人做朋友。
篮球队、足球队的组织聚会也好，个人聚会也行，兄弟姐妹们闲来无事聚会也罢，和老文比较熟的朋友，都会很愿意且自发地到『萍湘小厨』聚会就餐，他们亲眼目睹老文一个人将一家萍乡农家土菜馆经营起来。餐饮店是一个天然绝好的线下流量源，这些年老文的“朋友圈”在不断扩大，外卖订单的有些顾客会转到线下到店，因为回头率高，老文又擅长社交，所以久了也能跟顾客处成朋友。
“我们这家店经营六年了，菜单上的价格也不贵，食材又是老家运过来的正宗食材，厨师也是深圳萍乡菜师傅里面水平比较高的。所以，这家店的口碑随着年复一年的沉淀，逐渐在附近或者龙华有一定的粉丝基础，不仅仅是江西老乡，像其它地方喜欢吃辣的顾客也喜欢上了我们的味道。好吃又不贵的辣椒菜，基本上龙华民治这一块的顾客，都会想到我们萍湘小厨，有些顾客工作日中午就点我们的外卖，还有些顾客就是晚上约上三五好友来店小聚。“老文如上向我们讲述着这几年萍湘小厨的变化。
“老板，给我们这桌来一斤萍乡谷酒。”就在我们与老文聊天的时候，里面有一桌顾客倏然向老文喊道。“你们两个人能喝一斤白酒吗？我建议你们喝个半斤就好了，酒不在多，在恰到合适处。”老文看过去顾客那桌后迅速回答道。顾客俩人听到老文建议后，也就只好点了半斤店里陈酿的萍乡谷酒。彼时，正值太阳暴晒的午后两点时分。
后来的某一天，老文告诉我们，上面那位顾客是新余老乡。
『三』
做了餐饮六年的老店，
心中也有想要到达的“远方”
在餐饮行业里淘金的第七年，老文似乎摸到了密钥。
这几年，赣菜、萍乡菜在深圳也遍地开花，在饱和的餐饮行业里，只有细分市场内的细分市场才能找到机会。古话说：“宁做鸡头，不做凤尾。” 我们通过与老文的深度聊天，为他和『萍湘小厨』梳理出了生意逐渐向好的关键因素，那就是他和这家六年老店的市场定位越发清晰，专注做深圳最老最好的江西萍乡菜外卖。
我们帮助老文找到了他可以成为“鸡头“的方向，而他确实有想法做得更好一些，至少可以让自己更轻松一些。民治这家老店现在的生意可以让老文松口气了，不管是外卖平台的订单，还是到店的就餐，每天的流水收入都比较稳定。
“如果这家店还能做得更好些，我想观澜那边都可以去再开一个店，有朋友也找我聊过这个事情，那边也有不少老乡和两湖顾客有点外卖的需求，有时候我们店里距离这么远，也有送到观澜那边的餐。”老文向我们讲述了他一些不为人知的故事。
也许，让龙华每一个角落的老乡都来点一份『萍湘小厨』的外卖，是老文心里短暂的愿望。他想要在一个不被人看到的小市场里赚钱和发展，即使会比较辛苦和累一些，而他笃定“小市场，大作为”的信条，那正是他立足当下做好『萍湘小厨』这家老店的动力。
