总第 3895 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
有品类降幅超20%
而它，实现增长！
来看一组数据：
2023年中国中式餐馆门店量降幅明显，总体较去年同期下降超10%。分品类来看，几乎所有中餐菜系的门店量都下降了。其中，西南麻辣美食、江浙美食、山东鲁菜下降近15%，东北美食、中原美食更是下降了超20%。
只有一个菜系“挣脱命运”般，实现增长——两广粤菜。
辰智大数据推出的《2024中国粤菜白皮书》（后简称《白皮书》）显示：两广粤菜发展前景较好。2023年，两广粤菜门店量同比增长4.1%，达到22.4万家，门店量在中式菜系各品类中排名第四，并与第五名的菜系产生数量级差异。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
单说粤菜增长，也许很多人并没有清晰的体感。以更为具体的粤式快餐代表，猪脚饭为例。
企查查数据显示，2019年-2022年“猪脚饭”相关企业分别新增1063家、1062家、2071家、2807家。到2023年，新增数量爆炸性增长，一年增长了4833家。
得益于品类快速增长，在一些叙事中，隆江猪脚饭已经成为与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭并称为“快餐F4”。
◎图片来源：B站@品诺美食开课啦
再看粤式火锅代表潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉火锅作为潮汕菜下的一个分支，伴随近年来潮汕菜热度增长获得更多机遇，细分领域内容跑出多个成规模、跨区域的代表品牌。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
事实上，近年粤菜热度稳步上升，越来越多的粤式特色饮食走上连锁化、品牌化道路。一批以单个粤式菜品为主的“专门店”进入市场，粤式餐饮形成以粤式正餐、粤式快餐、粤式火锅为三大类的新矩阵，各渠道品牌的发展渐成气候。
在一个大家都很难的环境中，粤菜品类为什么可以“挣脱命运”般地实现增长？这个品类，近几年发生了什么？
半数天注定
更多靠打拼
粤菜实现增长有两方面原因：一方面，粤菜本身符合大众对美食的追求，另一方面，粤菜品牌洞察市场趋势，调整改良模式，更容易受消费者喜爱。
1、“先天条件”决定粤菜具备市场潜力
1）咸鲜口味：消费者喜爱味型的最大公约数
粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味。因此，粤菜最脸谱化的口味特点就是“咸鲜口”，据《白皮书》，近65%的粤菜风味为咸鲜。
咸鲜不仅是粤菜的特点，其实也是消费者最广泛喜爱、接受的口味。虽然前有辣口味声量大振，近期酸口味又迅速崛起，但拉长时间维度，咸鲜依旧是咸鲜依然为消费者最为喜爱的风味，吃咸吃鲜是中国人美食追求的最大公约数。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
2）注重品质：用料丰富，注重食材，做工精致
粤菜具有用料广博、高端精致、追求鲜美的特点，广受消费者喜爱。粤菜呈现两极分化，高端化同时也呈现平价化，可以满足不同价格需求人群。
2、“后天努力”让粤式餐饮具备更多走红机遇
1）新模式：定位更细分、模式更轻、更具品牌化
粤式餐饮店呈现出由“广博”到“聚焦”的转变，多个粤式特色饮食跑出以“大单品+其他”专门店模式，借助品牌化途径扩张。
粤式火锅中，鲜味突出的牛肉火锅热度持续上升，目前，该品类门店量已超3.5万家，增幅超15%。其中，八合里牛肉火锅最具代表性，目前品牌已经开出超200家门店。
粤式快餐中，大品类“隆江猪脚饭”迅速发展，代表品牌“猪角”已获得融资。煲仔饭品类代表煲仔皇稳扎稳打，目前也已经拓出近200家门店。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
2）新市场：一方面北上，一方面深入下沉市场
粤菜从广东、广西地区逐步扩展至华中和北方市场，并取得了相当不错的成绩，对当地餐饮市场产生了一定的冲击力。
同样，粤式餐饮也将目光投向下沉市场，寻找新的增长点。《白皮书》数据显示，相比于一二线城市，粤式餐饮在下沉市场表现更好，下沉市场同比增长24%，其中粤式快餐同比增长率最大，达到34.5%，粤式正餐及粤式火锅的同比增长率也超过了20%。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
3）新菜品：造型更加丰富、网红化，味型更加多元
粤式餐饮其下的每个品类都从市场需求出发，做出菜品的味型创新、食材创新。
味型创新方面，粤式正餐、快餐、火锅调整的一大共同表现是增加“辣”元素。
粤式正餐2023年创新菜品中就有黑椒、青花椒等辣味调料融入的菜品，用来丰富菜品的气味和口感。相似地，辣味也出现在粤式快餐中，猪脚饭调味料出现鲜辣、麻辣、酸辣等不同“辣”味型的小料，煲仔饭中也出现了白辣椒这样的辣味辅料。粤式火锅的风味创新中，也出现了酸辣味、泡椒味、鲜辣味、全辣高汤的辣味型。
食材创新方面，主要有两点表现：a）加传统认知中的高价值菜品，比如粤式正餐加松露、鹅肝，粤式快餐加鲍鱼、鹅肠；b）加较受欢迎的味型、造型识别度高的产品，体现特色，比如加紫苏、奶酪、茶叶、抹茶粉等。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
粤菜好吃
离不开它
如上所说，粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味，以咸鲜口味为主。粤式餐饮中，酱油是灵魂。作为粤菜调味品的主角，酱油品质的高低将直接决定菜品的成败。
因此，对粤菜来说，一款拥有鲜味保障又能为菜品提供独特风味的酱油更为重要，一款优秀的酱油将直接引爆大众味蕾体验。
“鲜味酱油代表”味事达味极鲜就是一款这样的酱油。味事达是知名调味品品牌。味事达味极鲜鲜味持久、香气自然、色泽红润，在粤式菜品的点蘸、腌制、烧煮、泡卤等主流烹饪方式中均有出色的表现，非常适合应用在白切鸡、生腌虾、味极鲜鱼虾蟹、潮汕卤鹅等经典粤式产品。
优势点一：“一次榨取”工艺优势
味事达采用“一次榨取"工艺。
一次榨取工艺是一种特殊的酱油生产方法，运用纯物理压榨技术，使每一滴酱油都饱含黄豆酱油精华。与传统的多次提取工艺相比，一次榨取工艺它能够在第一次提取时就充分提取酱油原汁中的氨基酸等鲜味成分，从而保留更多的风味和营养，锁住原料中的精髓。
因此味极鲜酱油具有“鲜香”的特点，成为粤、闽两地鲜味酱油的主要代表。
优势点二：久煮不酸
酱油在煮制过程中如果时间过长，可能会因为其中糖和氨基酸发生美拉德反应、微生物（酵母和细菌）发酵等原因，产生酸性物质，影响菜品风味。
味事达味极鲜具有耐热、提鲜不酸的特性，在煮沸过程中不会产生酸味、且可以辅助其他食材释放出菜品本身鲜美的味道，非常适合用于焖炖烧煮等烹饪方式的菜品中，如味极鲜鱼虾蟹、花菇焖鲍鱼及顺德酒香碌鹅等。
◎图片来源：《2024中国粤菜白皮书》
优势点三：应用面广，保留食材本味
味事达味极鲜酱油应用面广，一方面表现在可以应用于多种烹饪方式，比如点蘸、腌制、烧煮、泡卤等各个粤菜常见的制作环节，适用面广。
同时，味事达味极鲜和各种食材及风味的适配度也很高。肉禽类如牛肉、猪肉、鸡肉等，海鲜类如虾、鱼肉等，味事达味极鲜可以增加菜品的鲜美，但不覆盖食材本身的特性，展现表现出不同食材本身的风味。
小结
消费降级趋势下，性价比成关注焦点。但实质上，消费者追求的是综合价值而非单纯低价。当前市场环境下，价格并非餐饮购买决策首要因素，消费者仍注重品质。
在此背景下，粤菜品质化创新脱颖而出，取得逆势增长。该增长不仅源于品牌努力，同时也与供应链密切相关。
卡夫亨氏公司是全球领先的食品饮料公司之一，涉足中西式酱料和调味品等多重业务，总部位于美国芝加哥和匹兹堡市。多年来，卡夫亨氏秉承“让人们的生活有滋有味”的企业愿景，致力于为全球消费者提供最优质的食品，树立并保持广受欢迎和可信赖的品牌形象。
作为较早进入中国的外资企业，卡夫亨氏始终把中国作为其在区域发展战略中的重要市场和增长引擎。卡夫亨氏既拥有经典品牌亨氏，也拥有味事达和广合这样的本土知名调味品品牌，为持续深入挖掘在中国的市场潜力夯实了基础。截至目前，卡夫亨氏在中国境内共运营5家食品生产工厂。
供应链端捕捉未来市场需求和趋势，持续迭代研发升级，以专业服务和更高适配度的产品为餐饮端持续提供更优质调味品解决方案，更好地为更多品牌及消费者赋能，推动产业发展。
