7月23日，新京报从九毛九方面了解到，目前，九毛九已转让“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。九毛九方面还表示，未来将稳定开店节奏，确保每家门店都能盈利，怂火锅的开店目标调整至25家，并聚焦华南。
上半年翻台率、人均消费均下滑
九毛九业绩预报公告显示，报告期内公司权益股东应占溢利的预期下跌主要由于消费者习惯受外部环境变化影响而改变，集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌。同时，集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低滞后于餐厅单店收入的下跌，因此，预期集团于该期间将出现负经营杠杆。此外，该期间产生了物业、厂房及设备以及使用权资产减值亏损。
截至2024年6月30日，九毛九共经营771家餐厅，较2023年底净增长45家。其中，太二酸菜鱼餐厅614家、怂火锅73家、九毛九72家、赖美丽烤鱼4家、赏鲜悦木1家、山的山外面7家。
2024年二季度，自营太二餐厅的翻台率为3.6次/天、怂火锅为2.8次/天、九毛九为2.6次/天。对比2023年，太二餐厅翻台率4.1次/天、怂火锅3.6次/天、九毛九2.9次/天，3个主力品牌翻台率均有下滑。
在人均消费方面，自营太二餐厅人均消费69元、怂火锅人均消费104元、九毛九人均消费55元。2023年，太二人均消费75元、怂火锅人均消费113元、九毛九人均消费58元。人均消费同样均出现下降。
收紧怂火锅开店扩张计划
公开资料显示，1995年，管毅宏在海口开设首家面馆并创立“九毛九西北菜”，随后又陆续创办“太二酸菜鱼”“怂火锅”等餐饮品牌，2020年1月15日，九毛九在港交所上市。
根据九毛九最新发布的公告，已对年初制定的2024年扩张目标进行了调整：怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。赖美丽烤鱼在中国内地的3家餐厅将在今年7月转让于独立第三方。太二餐厅2024年在中国内地新设80-100间自营餐厅、在中国内地以外新设15-20间自营餐厅目标不变。
对此，九毛九方面对新京报表示，九毛九已转让“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。“经过市场验证，我们深信这两个品牌在各自领域具有良好的基础和潜力。”今年4月，九毛九集团披露的一季度营运公告显示，集团于2024年4月停止营运“那未大叔是大厨”品牌。“那未大叔是大厨”定位轻奢粤菜，相关品牌信息目前已从集团官网移除。
同时，九毛九将未来的开店节奏定调为“稳定”，并称“确保每开一家门店都能盈利”。九毛九方面表示，怂火锅的开店目标调整至25家，并将聚焦在广东等华南地区，充分用好现有的成熟供应链。
探索外卖“卫星店”追求质价平衡
九毛九在公告中称，集团已采取/将采取引入加盟及合作模式以及外卖卫星店等新的业务模式，优化菜单结构和菜品价格，优化员工激励机制及加强成本控制措施改善经营表现。
今年2月，九毛九开放太二酸菜鱼和山外面的加盟及合作模式，截至6月30日，太二新增2家加盟餐厅、山外面新增3家加盟门店。新的门店模型方面，今年上半年，太二开始探索外卖“卫星店”。目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店，未来还将会寻找合适的区域，继续拓展外卖店的布局。
九毛九方面告诉新京报，公司还丰富了菜单结构，以顾客需求为导向，增加菜品丰富度，例如，在广深的太二门店，上线了不辣的酸菜鱼，消费者的反馈较好。面对自去年第四季度以来餐饮市场激烈的价格战，九毛九方面认为，绝对的低价不是目标。“我们将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价。追求品质与价格的平衡，既重视产品品质，又考虑价格合理。”
在优化员工激励方面，九毛九称管理模式将“向前线倾斜，赋予区域更多决策权，进一步激发一线营运人员的主观能动性”。据媒体发布，今年5月，太二餐厅引进针对餐饮人效波峰波谷的浮动机制，执行根据酸菜鱼售卖数量决定排班人数的新算法。
新京报 王萍
编辑 王琳
校对 杨利
