8人/组：组长1人、统计1人、配料工3人、管道工1人、送料工1人、清洁工1人
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02、班组工作流程
一、组长
领取生产计划——安排具体岗位任务——清点原料库存与料液罐存——交接工具——组织原料——协调蒸汽用量——安排CIP清洗——跟踪生产线进度——安排配料品种、时间、数量、顺序——安排放料位置——配料制程监控——检查料液风味——安排卫生——填写配料日报表——记录、考勤——维护设备
二、统计
协助组长清点库存——协助组长清查老化罐存料——接收原料——称量分装——与配料工确认交接——投小料——上色调香——与生产线核对当班料液用量——统计当班原料使用——整理整顿小库房卫生——与下个班交接——填写记录
三、配料工
检查设备管路——准备工具——开启板换大循环——关闭小循环开冷却水——开热水泵——10T罐开蒸汽烧热水——小库房领取原料——验收原料——拆除原料包装待用——配料缸放水——开搅拌——切换管路——开冷却水——开循环送料泵——开化料器——下料——清理清扫下料器——签字确认记录（工作还包括需要时熬绿豆、配巧克力浆、化返料）
四、管道工
明确当班各线生产品种——检查设备管路阀门——检查老化罐——切换管路——CIP清洗——切换管路开启阀门——放掉管道残留水——开启进罐阀门、搅拌、冰水阀——关闭尾部阀门——与送料工配合——密切注意老化罐内料位——补水定容——到量叫停——关闭阀门——与生产线确认后交付使用——清洗设备——确认记录（工作还包括需要时投返料入老化罐）
五、送料工
明确当班任务——检查杀菌机——切换管路——与管道工一起做CIP清洗——验收配料罐内混合好的料液——切换管路——清洗过滤网——检查杀菌机阀门——开空气阀门——开冷却水——补自来水——开杀菌机打内循环——开启自来水冷却（一半位置）——开启冰水冷却——开启蒸汽阀门——待管道工阀门开启后检查确认——开启料房送料泵——杀菌机打送出——平衡缸内检查料液——配料罐内用热水顶料——杀菌机加水顶料——老化罐到量停泵、停机——关闭蒸汽阀门——关闭冷却水阀门——关闭空气阀门——清洗设备——确认记录（工作还包括需要时投返料入老化罐）
六、清洁工
接班清点返料——确认记录与生产线核对——蒸汽融化放料——回收扦子——过滤返料——清洗返料桶——分装——交管道工投料——做好记录——整理摆放好房内一切劳动用品——随时清洗配料房内地面、墙壁、设备、管道、阀门、劳动用具——熬绿豆、配巧克力浆
04、作业细则
一、组长
1、充分合理调动人力物力、为生产的连续稳定提供保质保量的服务。
2、细致检查各死角卫生，防蝇防虫防鼠防疫。
3、领取使用原料要细致检查其技术，发现问题立停使用，即时通知技术部门检查判定。
4、每罐原料配置完成后要查香查色查味，并且自检其折光度是否达标；奶料要确保在0～8℃下老化4小时以上；发现问题及时与技术部门协同纠正。
5、随时检查蒸汽压力，冰水温度，与锅炉房氨机房协调工作；杀菌效果不够，巧克力温度不够，老化时间不够，严禁交付生产使用，特殊情况通知技术部门后，一同寻找处理方法。
6、每天检查各岗位记录情况，审核后上交。
7、指挥料房工作，随时关注设备运行状况，及时维护保养，严防工伤。每日对重点设备和器具（称、温度仪表、尺子、折光仪、压力表、钟、安全阀、疏水阀、蒸汽管）要仔细检查，看有无偏差，，发现异常通知技术部门校偏。
8、跟踪料液使用状况，发现问题及时上报技术部门，严禁私自改动生产工艺。
9、密切关注劳动工具、原料等物资数目型号，防火防盗防下水道堵塞。阀门需轻开慢关。
10、监督料房员工工作状态，及时纠偏，预防矛盾激化。完成公司交代的临时任务。
11、监督各岗位工作完成情况，保质保量，并做好各岗位相关记录。
12、记录包括：生产日报表、考勤表、料液使用记录、关键点控制表、交接记录。
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二、统计
1、清点库存细致准确，报表每天及时上交。需要操作工确认的必须让其签字。
2、清查老化罐存料要准确，和生产线有歧义时候用尺子精确定位。
3、每个老化罐料液放满至衔处容积为2.2立方米，底部衔处容积为0.1立方米。
4、使用添加剂（色素、香精、小料）严格按照标准使用，精确度需达0.1g。如果厂家有变动，要及时与技术部门沟通。
5、称量分装准确，每天对计量器具要检查校偏，严禁抛洒模糊分装。
6、老化罐内上色调香时需专注认真，不许现场启瓶，防止异物落入老化罐内。
7、色素称量后先用开水化开，再上色使用，有粘壁时要反复搅拌融化。严禁使用金属器具融化色素。香精加入时间控制在料液交付生产使用前40min左右。防止香味挥发消失。油质香精需加入在配料罐内。
8、原料使用完后的空包装收集整理好于指定地点存放，严禁乱丢乱放。
9、报表存根保留完整，每月底配合财务清库。报表包括：当班库存表、原料投放使用记录、入库单、出库单、领料单。
10、恪尽职守，不得泄漏配方、工艺等技术资料给其他人。做好保密工作。
11、完成公司安排的临时任务。
三、配料工
1、仔细检查各阀门、管道、泵以及化料器工作状态及密封性，声音异常时，及时通知机修，严禁超负荷运转。
2、使用蒸汽严禁超出设备额定压力范围，有泄漏情况立停，通知机修。
3、下料时候严禁取下盖板，严禁运转时候人手探入取物。
4、10T罐内烧热水温度保持在60℃以上，否则送料时加热杀菌温度难以达到85℃，无杀菌效果。
5、下料顺序为粘度低的先投，粘度大的最后投，稳定剂与白糖按照1：5以上的比例混合均匀后投入。顺序为：奶粉、淀粉——白糖、稳定剂——糖浆——量少的原料和固体。混合时与热水一起下料，白糖稳定剂的混合物与冷水一起下。
6、2T的配料罐内预加热水不能超过2的刻度，下料完成后，配料罐内加热水位置补至3.5～4的刻度。否则老化罐内补水太多，影响杀菌温度。配料罐内壁有刻度，可以参照。
7、接收原料时候，仔细确认清楚，发现异常拒绝使用，开启包装，认真仔细，不许用剪刀开封。防止线、绳、纸等异物落入罐内。
8、蛋白糖可以直接加入罐内，无需经过剪切乳化。
9、饴糖倒完后，倒立收集挂壁残液。原料投放要完全干净，减少残留。每次投料设备上的粘挂的原料，必须清洗混入该罐料内，一次一洗。
10、一个夹层锅内最多煮100kg绿豆，不得超出此数。
11、配巧克力浆，温度要达到68℃以上，不能超过90℃。
12、蒸汽阀门关闭后会有一个余热过程，温度会持续上升一会，所以控制温度时要调整好，提前3-5min关闭阀门。
13、绿豆要煮绒后使用，研磨时注意不要落入硬物。发现杂质要及时剔除。
14、开启板换循环时，遵循先开出口阀门，再开入口阀门的顺序，疏水阀随时保持畅通。
15、使用夹层锅时候打开放气阀门可以加快温度上升速度，使用之前需打开排污阀，放掉冷凝水。
16、完成组长安排的临时任务。
四、管道工
1、每日接班要对每个罐子检查一遍，认真仔细：电机、阀门、查料灯、料液风味、发现异常立即上报，严防加水。
2、接班立即做CIP清洗，每班都得用90℃以上的热水对走料管道做清洗，从料房到生产线下料出口包括凝冻机。空的老化罐如果要换装不同的料液，也必须清洗，所有的清洗用水都得回收循环使用，最初的脏水部分可以放掉。老化罐出料口底部管道会有残留料液，清洗时注意洗掉。
3、保持3天一碱一周一次酸碱清洗的频率。详细操作见《CIP操作规范》。
4、送料开始前一定确保过料阀门的完全开启，不能有任何未开启完全的阀门（手柄与管路成平行状态），否则任何一点憋压，会造成杀菌机的密封破裂。
5、送料开始前1min为清水以及残留的上罐料液，可以放掉。
6、随时确保老化罐的盖子闭合严密。有料的老化罐，冰水搅拌一定开启，冰水管路为下进上出，开启时候先开出口，后开入口；关闭时先关入口，后关出口。
7、随时监控冰水温度，上报组长与氨机房协调，确保使用时候冰水原温在0～4℃，杀菌机冰水入口处有温度仪。
8、每罐料准确放料补水至该位置。
9、盛放过豆制品的料液的罐子，在换装其他料时清洗要仔细，严防豆皮混入其他产品里，如果确实仍然有残留，则一定监督生产线在出料口套上40目以上的过滤网。待料液不含杂质时候方可取出。
10、生产线每使用完一缸料，通知组长做好记录。
11、保证老化罐底部地面和罐壁清洁卫生，一有污渍立即清洗。
12、完成组长安排的临时任务。
五、送料工
1、接班仔细检查杀菌机密封垫有无泄漏，发现泄漏，查清是水漏还是料漏，并且通知机修，立即抢修。
2、接班立即清洗过滤网，发现送料速度偏慢，在料液充足时一定是过滤网堵塞，应立即清洗。发现破裂立即修补。
3、杀菌温度一定保持在85℃，如果低于80℃，立即联系锅炉处理，同时杀菌机打内循环，停止送出。
4、冷却用自来水阀门决不允许开启超过一半的位置，否则会压爆密封垫圈。
5、开启蒸汽阀门前，先打开疏水阀门，放掉冷凝水，否则影响蒸汽升温。密切注意蒸汽压力表，低于0.4Mpa，者高于0.6Mpa时候，调整阀门，上报组长联系锅炉处理。
6、配料罐内顶料时候一定使用热水，否则所补的水升温困难，难以达到杀菌效果。
7、使用杀菌机时候，密切注意其工作状况，发现异常，立即停止。如果冰水回水管无温度，则是内部憋压，拆卸开回水管接口，放出空气，即可。
8、开启/关闭杀菌机时候，先打回路，然后开启/关闭蒸汽，温度达到85℃以下/60℃以上后，再送出/停止。停止时热水泵可以继续循环30s。
9、返料投入时候每罐不能超过150kg，必须直接投入配好料定了容的老化罐内。返料和新料比例上限为1：0.07；必要时候还得再次杀菌。
10、送奶料时候，需要均质，操作顺序：
（开机）打送出——开冷却水——开启均质机出口阀——开入口阀门——开机——关闭旁通阀门——一级阀加压至0.2Mpa位置——二级阀门加压至4Mpa位置——一级加压至16～18Mpa位置
（关机）开启旁通阀门——二级阀松压——一级松压——关机——关闭均质入口阀——关闭均质出口阀——关闭冷却水
11、均质机使用一段时间，注意放掉缓冲柱中积水。交接班检查油位，注意通知机修加油。若使用中压力不稳定，则是供液不足造成，注意及时清洗过滤网，检查阀门开启完全不。停止送料时，一定先关均质机。补水过程即可停止。
12、保证料房门口地面、门口下水沟、杀菌机、均质机、设备、地面清洁卫生，一有污渍立即清洗。
13、完成组长安排的临时任务。
六、清洁工
1、仔细清点返料重量，并且跟踪确认每条线返料使用量，报给统计。
2、深色返料可以混入到稠度大的奶料中使用，不能混入浅色料液中，浅色返料则皆可混用。
3、无法立即返工的，应存放到冻库，有条件的时候及时使用。
4、含豆类的返料应及时返工，易臭。
5、返料过滤仔细，一定捞出杂物再使用，过滤网不能低于20目。
6、劳动工具随时清洗，保证随时检查随时洁净，返料桶内外壁都需仔细清洗后交生产线使用。
7、保证料房地面、墙壁、转角、设备、管道、阀门、配电柜、工作台、护栏的清洁卫生，一有污渍立即清洗。下水道、排污口随时疏通，严禁取掉盖板。
8、返料处理一定及时，做到当班的返料当班尽可能使用完。剩余的称重后移交给下班。每次使用前，即过滤后要称重计数，上报组长。
9、垃圾要及时送走，分类整理好后存放于指定地方。工具要清洁好后摆放整齐。
10、完成组长安排的临时任务。
05、附 录
一、CIP操作规程
配制酸碱溶液，使其浓度达到工艺要求，使其液位保持在罐的50%-90%之间。
将罐内的酸碱液进行升温，保持温度升高到工艺要求，进行下一步工作。
（一）清洗
1．常温设备（罐、管路等）清洗
（1）温水冲洗5分钟温度35-40℃
（2）碱溶液（浓度在1.5-2.0%）清洗20分钟温度80-85℃
（3）冷水冲洗到无碱液
（4）每周至少进行两次酸液清洗（浓度1.0-1.5%）温度70-75℃清洗15分钟，然后冲洗到无酸液
（5）若停产超过24小时，生产前应用90℃的水冲洗8分钟，若停产48小时生产前设备应按（1）、（2）、（3）、（4）程序做一遍
2．加热、消毒设备（板式换热器、闪蒸等）的清洗
（1）温水（45℃）冲洗10分钟
（2）碱溶液（2.0-2.5%，85-95℃）冲洗35分钟
（3）冷水冲洗至无碱液
（4）酸溶液（1.0-1.5%，80-90℃）清洗20分钟
（5）冷水冲洗至无酸液
（6）连续生产三月以后，拆下来彻底洗一遍（板式换热器）
（7）生产前关掉冷却水，在设备调定温度下热循环20分钟（若设备有多种设定值，以最高值设定值为基准）
（8）若停产48小时，生产设备须按（1）、（2）、（3）、（4）、（5）进行一遍清洗
（二）清洗液回收
1．热水全部排掉
2．浓度在1.2%以上的碱液回收，在0.8%以上的酸液回收，否则排掉。
（另：根据原料蛋白、脂肪含量与技术部沟通后可以调整清洗频率）
二、配料房工作处罚明细
1、断料：因人为原因使生产线断料（包括巧克力浆），处以组长XX元罚款。班组每人XX元罚款。
2、卫生：交接班时，接班人员检查上一班组做的卫生情况。空的老化罐内外必须清洗，有料的罐外壁要水洗，地面不能有明显的料液残留。管道外壁不能有明显的污渍，地面不能有垃圾。配料房内大宗设备表面要清洗干净。有堵塞要及时掏通。凡是检查有1处不合格者，当班人员每人罚款XX元。
3、料液温度：尽可能的提前配置好数罐料液，置于老化罐内降温老化时间越长越好（4～18小时），配料人员负责开搅拌电机和冰水阀，凡罐内有料未开电机和冰水的发现一次处罚当班操作人员XX元。
4、返料：返料来了，要尽快处理，用蒸汽融化后倒入老化罐内。无法立即处理的放入冻库，若因拖延时间过长，造成50kg以上返料变质倒掉的，处以整体班组XXX元罚款。
5、原料供应：组长员要每天清点生产所需原材料，保证3天以内够用，如原料不够用未及时上报，处罚组长员XX元。
6、包装和扦子的回收：包装和回扦每班应整理堆放好，扦子装好后入冻库或者给生产线使用，包装袋放在2号库房内，违者给予班组XX元罚款。
7、饴糖桶的损坏：谁扔坏，谁原价赔偿。
8、大料和小料的堆码：监督搬运堆码整齐，出库退库，须整齐排列，违者处罚组长XX元。
9、料液折光度偏差：在正常生产时料液折光度超出额定范围，对组长处以XX元罚款，生产班组罚款XX元
10、料液老化：因为老化时间不够而使奶料难以膨胀，处以生产班组XXX元罚款。
11、老化罐盖子必须盖好，只允许查料和调香时打开。凡是发现一次盖子未盖好的，处以送料工XX元罚款。
12、饴糖桶随时保持干净，在配料房内发现一个桶未洗干净的处以该班组每人XX元罚款。
13、出入库报表和生产报表、生产记录明细、准确：错误一次处罚组长员XX元，统计XX元。
来源：食品研发与生产 整理自食品论坛，作者：老肖还在，转载请注明来源。
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