作为上海黄金地段的高规格接待场所，兴国宾馆自开业以来便接待了无数政要人士，而在今年1月，此前鲜少对外开放、历史神秘而悠长的1号楼焕新开幕。
经过历时近一年的保护修缮，一号楼在保护文物原真性的前提下，修复了建筑外立面和周边景观，完善了内部功能和设备更新，实现了修旧如旧、恢复历史原貌的改建初衷。
而在兴国宾馆，不仅是建筑修旧如旧，连菜品也主打老菜新做，让过去、现在和未来进行交融，给食客带来与众不同的美食体验。此次《大厨去哪》来访，采访了上海兴国宾馆餐饮总监助理傅斌，为我们介绍兴国宾馆的全新菜单并分享其中的餐饮心得。
Part
01
亲力亲为：
提供专业有态度的服务
傅斌先生师从中国烹饪大师徐鹤峰，从餐饮学徒一步步做起，直至成为统筹整个餐饮部门的餐饮总监助理，一直活跃于餐饮的前线，从未忘记做餐饮的初心——用专业的服务带给顾客圆满的用餐体验。
入行30年，傅先生接触了餐饮行业的方方面面，下至端盘择菜，上至承接高端宴席，无论何时都能保持专业的态度。
上海兴国宾馆餐饮总监助理 傅斌
上海兴国宾馆作为涉外五星级国宾馆，接待重宾贵客乃是常事。负责餐饮接待、经营的傅先生每次接待都要全身心地投入，花费大量精力时间准备周全的方案。
越是身居要职，越要注重细节。本身就是厨师出身的傅先生，在厨房更是亲力亲为，从选材采购，烹饪出锅，再到装盘出菜，每一步流程都会逐一跟进。
“我平时没有办公室，我的工作就是要行走在每一个岗位上，切身实际地去领导员工。”游走于餐厅厨房之间，傅先生能很快地跟员工打成一片，对于服务的高要求让他以身作则，成为员工心中的榜样。
对于餐饮人来说，时间向来宝贵，周转于各个岗位的傅先生经常要做到分秒必争。时间越是稀少，效率的提高就显得尤为重要。
“现在很多餐厅员工都是实习生，初入社会难免会紧张磕绊，我们都会带着进行很多培训。”傅先生说，“只有把员工的熟练度提高上来，餐厅才能更高效地运转，客人才能享受到优质的服务。”
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02
精进臻善：
做游刃有余的领导者
管理餐厅经营的同时还要做好宾客的接待，这不是一项易事，但傅先生总能有条不紊地安排工作，协调各方。能如此得心应手地处理各项事务，除了刻在骨子里的熟练，傅先生还会预先做好规划，考虑好可能发生的状况并作出相应的调整机制，居安思危，有备无患。
从业多年，尽管傅先生在大部分时间里都能提前做好准备，安排妥当，但计划总归不能时时刻刻都赶上变化。有时傅先生不得不面对突如其来的接待要求，一边在短时间内想出解决方案，一边快速指挥员工到达相应岗位，还要留意顾客的动向。
“我们有时甚至需要在半个小时内完成整个宴会厅的翻台，立即协调准备好所需的食材。”傅先生告诉我们，“这对我们的随机应变能力也是一个锻炼，每次挑战都能收获新的经验，为下一次活动做积累。”
虽然已经有多年成熟经验，傅先生也从未停止学习与进步，在每一次接待后进行复盘，汲取经验。
尽管工作辛苦，经常要面对很大的压力，但是傅先生很少抱怨，他认为应该花更多时间在思考如何改进上，这样才能从根源解决问题。“我热爱我的工作，正是这份热爱让我走到了现在。”怀揣着对餐饮的热情，傅先生不断在各种挑战中突破自我，努力经营当下，直至未来明朗。
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03
惟实励新：
烹饪有灵魂和思想的菜肴
“餐饮的灵魂在于如何烹调好菜肴，单纯按食谱加工食物至成熟只能叫烧菜，融入灵魂和自己的思想才叫烹调。”从厨师起家，一步步成为统筹餐厅的餐饮总监助理，傅先生对餐饮的理解在这30年间不断更新，日臻至善。
四时皆有独味，餐饮讲究“不时不食”。上海兴国宾馆会随着季节的更替不断更新菜单，而傅先生也会对菜单的研发过程逐一把关。
首先要根据每个地方不同的菜系特点确定特色菜肴，再前往菜肴发源地进行考察，寻找优质食材。中途还要向大师请教学习烹调技法，融合自己的理解与创新，最后用新的烹饪方式呈现传统经典菜肴，做到“老菜新做”。
如此一套程序下来往往要花掉将近一个月的时间，并且要花费大量人力物力，但傅先生觉得这些付出都是值得的。“菜肴创新不能急于求成，要做好一道菜首先要深入了解这道菜，选取合适的食材，再加入自己的想法去烹调，这样才能发挥出食材的本味。”
在全新翻修后的兴国宾馆一号楼餐厅，兴国厨师团队也随之推出一套秋季菜单“语秋宴”，由姑苏三套鸭、鸿运喜当头、冷糟大甲鱼三道特色菜肴为主打，运用当季食材，体现秋韵之美。
姑/苏/三/套/鸭
三套鸭是一道著名的传统苏菜。主厨将三套鸭煮出来的汤分为三碗：第一碗，为了体现鸭汤本味，主厨把鸭汤冲入时令的鸡枞菌中，用鸭汤原汁来衬托鸡枞菌的鲜。第二碗鸭汤融合了肥嫩的家鸭、喷香的野鸭和细酥的菜鸽，再配上笋，味道鲜美。第三碗鸭汤则加入了上海特色手工大馄饨，以鲜代鲜。
鸿/运/喜/当/头
主厨将重达二十几斤的牛头浸入老卤卤制，搭配秘制香料一起炖煮3小时。满是胶质的牛脸肉，口感软糯，弹性十足，上桌一定会是全场焦点。
冷/糟/大/甲/鱼
秋季是甲鱼肥美的季节，主厨选取5斤重的青浦生态甲鱼，将蒸好的甲鱼泡在秘制糟卤中进行冷糟，热菜冷做的甲鱼裙边饱满、肉质肥厚，连小骨头都浸满了糟香，回味无穷。
每年的东湖美食节上海兴国宾馆都会挑选不同的地方特色菜制定新的菜单，今年兴国厨师团队就选取了湖北菜，推出了秋季另一套特色主题菜单——领“鲜”楚味，“香”约丽宫。其中，清炖屯鸟汤，橘瓣昌鱼汆，太和米粑粑三道菜肴具有代表性，下面为大家介绍。
清/炖/屯/鸟/汤
屯鸟又称“阳新豚”，是具有独特性的湖北地方品种。屯鸟似鸭非鸭，比鸭大比鹅小，其肉质有嚼劲，味道鲜美。一道屯鸟汤，全身都是宝，肉鲜嫩细腻，汤清甜可口，美味又营养。
橘/瓣/昌/鱼/汆
湖北人不仅擅长烹鱼，也爱做鱼汆。主厨团队精选湖北鄂州武昌鱼，对普通圆形鱼汆进行改进，加工制成橘子瓣形状，色泽莹白，口感滑嫩，味道鲜美。
太/和/米/粑/粑
太和米粑粑以大米为主要材料，将大米磨浆后发酵，再用小火慢慢烘烤制成。刚出锅的米粑外壳金黄焦脆，内馅洁白软糯，闻之醇汁清香，食之味正甜美，口感外焦里嫩。
- End -
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